下面是小編為大家整理的疫情下南昌餐飲調(diào)查報告（2022年）,供大家參考。

　新冠疫情影響下南昌飲食業(yè)營銷狀況的調(diào)查報告

　一、 調(diào)查的基本概況 1.1 調(diào)查背景

　“民以食為天”。長期以來，餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)中的主要行業(yè)之一，對刺激消費需求，推動經(jīng)濟增長發(fā)揮了重要作用，在擴大內(nèi)需、安置就業(yè)、繁榮市場以及提高人民生活水平質(zhì)量等方面，都做出了積極貢獻。然而，2020 年新冠疫情爆發(fā)，各行各業(yè)都受到了巨大的打擊，餐飲業(yè)當(dāng)然也難逃厄運。此次研究對象就是 2022 年疫情下的南昌餐飲業(yè)。受此次疫情影響，1~5 月，南昌市限上住餐業(yè)實現(xiàn)零售額 14.55 億元，下降 8.3%，繼續(xù)呈下降趨勢。南昌市 45 家限額以上批零住餐跨縣區(qū)連鎖企業(yè)（即年銷售額 2000 萬元及以上的批發(fā)企業(yè)﹔年銷售額 500 萬元及以上零售企業(yè)﹔星級賓館飯店和年營業(yè)額 200 萬元及以上餐飲企業(yè)）共實現(xiàn)零售額 113.6 億元，同比下降 12.5%。行業(yè)內(nèi)相關(guān)負責(zé)人分析認為，餐飲業(yè)下滑較快，預(yù)期會進一步走低。除此之外，受疫情管控，1-3 月大部分地區(qū)堂食停業(yè)，大量學(xué)校停課，周邊一些小區(qū)封控管控，導(dǎo)致總體中小餐飲店外賣訂單減少了 7 成左右。調(diào)查大數(shù)據(jù)總體表明此次疫情下南昌餐飲業(yè)狀況不容樂觀。（以上數(shù)據(jù)來自南昌日報及小部分網(wǎng)上搜尋）

　1.2 調(diào)查目的

　了解疫情下的南昌餐飲業(yè)正遇到的問題以及可能迎來的機遇，并且嘗試性的提出對策，形成理論上的解決方案。然后對機遇進行評估，合理的把握好機遇，促進業(yè)績快速回升。

　1.3 調(diào)查方向 各典型小店受采訪的內(nèi)容記錄，大中企業(yè)老板困難自述，南昌日報和各新聞報道內(nèi)容。

　二、從具體調(diào)查內(nèi)容分析問題

　2.1 現(xiàn)金流受損，賬目資金嚴(yán)重不足

　某企業(yè)老板自述：

　每月房租加工資支出 300 萬收入幾乎“歸零”。備貨損失大半。按張文原先的設(shè)想，2022年的春天是要大干一番事業(yè)的。但新冠肺炎疫情，徹底打亂了一切計劃。經(jīng)過多年的苦心經(jīng)營，“巷子里”在南昌已經(jīng)開出 7 家門店。就在前不久，張文剛投資了數(shù)百萬元在南昌紅谷灘開了一家新店，入場裝修、員工培訓(xùn)都已完畢，原本計劃 2 月 24 日開業(yè)。沒想到突如其來的疫情，讓新店的開業(yè)計劃暫停。而眼下對于張文來說，最擔(dān)憂的是公司的現(xiàn)金流能在這種“停擺”的狀態(tài)中維持多久。“做餐飲，大都是靠一個現(xiàn)金流活的，每個月房租、工資必須要付的對不對？”“巷子里”之前已嚴(yán)格按照要求關(guān)閉了全部的門店，500 多名員工大多休假回家過年。“現(xiàn)在壓力是很大，不營業(yè)就沒收入，帳上的錢只出不進，一個月房租加工資就接近300 萬。”與其類似的相關(guān)連鎖小型門店同樣面臨類似問題，甚至出現(xiàn)大幅度貸款。

　2.2 囤積原料處理渠道嚴(yán)重缺少，原料損失嚴(yán)重。

　供貨商基本是從大年三十休息到初二，從初三開始才會有人送貨”，南昌市餐飲(烹飪)行業(yè)協(xié)會秘書長鄧丹介紹，按照往年的規(guī)律，餐飲企業(yè)一般都會在“大年二十九”之前準(zhǔn)備好春節(jié)假期所需的大部分肉類原料及最少三天所需的蔬菜。某火鍋店老板受訪說道，“春節(jié)前光備貨就花了近 90 萬，牛羊肉、豬肉、雞鴨魚、干貨、蔬菜這些，雖然也采取了一些辦法，就是初一到初三在店門口擺攤銷售，但只處理了不到 10 萬塊”，張文介紹，蔬菜一般在 3天內(nèi)、冷凍肉類在 10 天內(nèi)使用，時間再長就不能用了，活魚也不好長期養(yǎng)在缸里，“最后基

　本都分給了員工”。原料問題這方面，受疫情影響，餐飲行業(yè)企業(yè)無論大小，或多或少都受到了影響。其中，尤以主打宴席的大型餐飲店承壓“最”明顯。

　“從除夕到元宵這 15 天，對于大中型餐飲企業(yè)來說，往年它的營業(yè)額都是占到全年的10%以上，對于主打宴席的企業(yè)占比會更大。”南昌餐飲業(yè)評估教授鄧丹分析稱，對于經(jīng)營面積小于 20 平方米的小餐飲店來說，沖擊可能會稍小。“比如夫妻倆開個包子店、開個早餐店，有很多到了年二十九就會回老家過年，直到元宵節(jié)后再回來，春節(jié)期間不營業(yè)也在他們的計劃之中，當(dāng)然，一直都不復(fù)工，那對這些夫妻店而言影響就顯現(xiàn)了。” 而對于大型餐飲店而言，感受到的壓力更明顯。“除夕到元宵，都是宴席，比散臺的客單價更高，這段時間能占到全年營業(yè)額的 20%”，一家主打宴席的大型餐企負責(zé)人介紹，“除夕當(dāng)天的年夜飯預(yù)定了 900 桌，后來退訂了 400 多桌，初一到初六的 600 桌也全部泡湯...” “為了準(zhǔn)備春節(jié)檔，節(jié)前我們的員工基本都沒回家，也進了很多原材料”，上述大型餐企負責(zé)人表示，“其實給我們送貨的供應(yīng)商(蔬菜肉類批發(fā)商)損失也很大，他們要比我們更早地備貨，現(xiàn)在我們不進貨，貨就砸在他們手上。” 2.3 缺乏應(yīng)急方案，缺乏危機意識

　春節(jié)期間，不僅是餐飲企業(yè)掙錢的最好時機，同時也是其現(xiàn)金最為枯竭的時期。因為大量現(xiàn)金已投入春節(jié)前工資獎金發(fā)放、股東分紅、原料儲備上，像川香漁府、相思林酒店這些企業(yè)都是足額發(fā)放 1 月份工資，大家寄望的都是春節(jié)檔回流資金，結(jié)果突發(fā)的疫情讓大多數(shù)企業(yè)措手不及。資金鏈一緊張，很多餐飲企業(yè)就面臨倒閉風(fēng)險。有老板告訴我們，他知道好幾家餐飲企業(yè)準(zhǔn)備關(guān)門，還有企業(yè)一分錢轉(zhuǎn)讓費不要準(zhǔn)備出手，但是沒有人敢接。關(guān)和開，都是兩難。有些企業(yè)選擇了關(guān)閉，餐飲大都不是自有物業(yè)，強行關(guān)閉就必然面臨場地租賃上的矛盾和糾紛?？杉幢氵@樣，有些企業(yè)還是選擇了關(guān)，等過了這段時間擇址再開，因為實在堅持不下去。但凡還有一點生存能力的，都會選擇繼續(xù)開下去，因為只要活著就有希望。但選擇繼續(xù)開的，面對已經(jīng)恢復(fù)的堂食，也沒有表現(xiàn)出多么興奮。有些企業(yè)還在觀望，對疫情形勢的擔(dān)心、對市場的信心不足讓他們選擇只開放一部分，只把經(jīng)濟條件不太好的員工先召回來上班，不敢全部召回來。可這又面臨兩難，因為你不全部召回，那員工可能就會流失，特別是一些優(yōu)秀人才，他們也要養(yǎng)家，在當(dāng)?shù)鼐湍苷业焦ぷ?；全部召回來，又?dān)心生意不夠好，養(yǎng)不起他們。由此可見，疫情下，很多餐飲企業(yè)都沒有具體的應(yīng)對策略，盲目的擔(dān)憂導(dǎo)致運行操作上的失誤同樣會帶來巨大的損失。

　三、提出方案，解決問題

　3.1 企業(yè)盼紓困和扶持政策精準(zhǔn)對接 餐飲企業(yè)一頭關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)，一頭關(guān)聯(lián)上千萬從業(yè)人員，關(guān)系眾多中小微市場主體，經(jīng)歷此次疫情打擊，企業(yè)生存困境更加嚴(yán)峻，急需相關(guān)部門進一步綜合施策、精準(zhǔn)施策，加大扶持力度。餐飲業(yè)是現(xiàn)金為王的行業(yè)，因此政府應(yīng)該切實加大金融扶持政策。可以建立“白名單”制度，調(diào)動金融機構(gòu)給予信用好、稅費繳納較為規(guī)范的餐飲企業(yè)以中短期低息信用貸款，推動受疫情嚴(yán)重影響的城市提供穩(wěn)崗補貼，比如對安置就業(yè)人數(shù) 500 人以上的餐飲企業(yè)給予專項穩(wěn)崗補貼，穩(wěn)住餐飲服務(wù)業(yè)基本盤。除此之外，要落實好設(shè)備，房租房屋租金，以及企業(yè)稅費的減免政策，然后，在財政允許范圍內(nèi)，政府進一步發(fā)放消費券，以釋放消費潛力；制定大型連鎖餐飲企業(yè)、保供企業(yè)白名單，加以精準(zhǔn)支持；增值稅留抵退稅政策應(yīng)將餐飲業(yè)尤其是連鎖餐飲企業(yè)納入解決留抵退稅的重點行業(yè)。并且注意這樣的問題，比如：一家大型連鎖餐飲企業(yè)的有關(guān)負責(zé)人告訴記者：“企業(yè)下屬的一部分門店承租的是國有房屋，但大多通過房屋租賃公司，或者‘二房東’‘三房東’，他們不降房租，我們就無法實質(zhì)享受到房租減免政策。另外，目前各地出臺的房租減免政策更多指向小微企業(yè)和個體工商戶，經(jīng)營

　困難的大型連鎖企業(yè)不在減免范圍。” 3.2 求助網(wǎng)絡(luò)，多渠道售賣原材料，最大程度減小損失

　網(wǎng)絡(luò)銷售：現(xiàn)在已經(jīng)是科技時代了，大家別忘記網(wǎng)絡(luò)的利用，我們可以通過各大自媒體平臺發(fā)布短視頻，銷售我們滯銷的原材料，不過當(dāng)下快遞也不是特別方便，但是郵政、順豐一直在風(fēng)雨兼程為我們大家服務(wù)著。管控地區(qū)售賣：疫情使得大家要注意自身的防護，許多人只能待在家里，活動的范圍非常有限，因此很大程度上，大家對于信息的獲取渠道也都是以互聯(lián)網(wǎng)為主，而許許多多的朋友大都有微信群、Q Q 群等相互交流，而更多的人是利用微信來進行信息及消費支付。所以可以在疫情期間，主動聯(lián)系了附近被隔離的小區(qū)或者別的隔離區(qū)，以合適的價格賣到小區(qū)門口食品分銷處。這樣又能增添企業(yè)的知名度和消費者好感度，又能一定程度上解決一些原材料滯留。內(nèi)部營銷：積極的向無法返鄉(xiāng)的員工售賣，低價賣給他們，減去壓力。

　3.3 積極自救，提高危機抵御能力

　開辟外賣市場，迎合形式：大家“宅居”的時間長了，在家吃飯、煮菜的頻率高了，成品生鮮、火鍋食材、半成品菜式就有了更多出場機會，因為它們很有可能是平時一些專門靠外賣活的年輕人眼里的福音。其次，要快速行動，多和餓了么，美團這種企業(yè)搞合住，搭建自己的線上商場、外賣平臺，越早完善就能越早占領(lǐng)大家心智，得到市場的反饋，也能越快得到收益。堂食、外賣雙軌運營，變被動外賣變成主動外賣，未來才更有前景。而外賣、外帶、半成品等這些被疫情催生出來的新消費需求和場景，也是小餐企在今后時期值得一挖的增長渠道。積極籌備應(yīng)急措施：在疫情常態(tài)化的當(dāng)下，餐企一定要吸取經(jīng)驗，一定要以長遠的目光和中長期的規(guī)劃，并且結(jié)合當(dāng)下的階段性戰(zhàn)略以及自身的運營能力，去制訂完整的、符合渠道、符合消費趨勢的產(chǎn)品架構(gòu)，形成多層防火墻，去抵御風(fēng)險。除此之外，餐飲企業(yè)應(yīng)轉(zhuǎn)變觀念，創(chuàng)新思路并時刻保持市場敏感度，積極探索多元化經(jīng)營模式，開拓企業(yè)破局之路。對餐企而言提防疫情心態(tài)，比提防疫情更重要。

　四、機遇預(yù)測即把握

　4.1 社區(qū)餐飲和小店時代來臨

　據(jù)悉，在此次疫情中，南昌的一些小店依靠合理的外賣鏈盡然實現(xiàn)了業(yè)績增長，這在很多自求不過分虧空的餐飲店中顯得格外突出。在這個小店時代，“小而專”“小而特”“小而美”這樣的小店未來的生存能力會越來越強。這些小店投資輕量化、裝修簡約化、產(chǎn)品特色化、營銷網(wǎng)絡(luò)化，在新冠疫情當(dāng)中也呈現(xiàn)出了逆勢增長。社區(qū)餐飲也大有興起之勢。社區(qū)餐飲是面向大眾市場的餐飲，具有大眾化、便利性等鮮明特點，也是未來許多中小餐飲企業(yè)的主戰(zhàn)場。大眾對待社區(qū)餐飲，更加注重商品和服務(wù)的性價比，而企業(yè)選擇開社區(qū)餐飲也要對商圈有明確的研判和界定。

　4.2 挺過難關(guān)，企業(yè)抗危機能力全方面提升

　疫情期間活下來的餐飲企業(yè)對風(fēng)險意識的重要性會提升到前所未有的?度，同時抗風(fēng)險能?會顯著增加，這會為餐飲企業(yè)的成長和發(fā)展帶來本質(zhì)性的幫助。疫情所帶來的政策對于?品管控從嚴(yán)的背景之下，?些不良的?品供應(yīng)鏈將遭受重創(chuàng)，為留下來的更加優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)鏈提供了更多發(fā)展壯?的機會，從餐飲?業(yè)供給側(cè)分析：供應(yīng)鏈條的優(yōu)化重整必然帶來效率和質(zhì)量的提?。同時優(yōu)質(zhì)的?品供應(yīng)鏈條?疑能夠提升消費者的餐飲消費信?。從餐飲企業(yè)本?分析，最為明顯的?點，餐飲企業(yè)的經(jīng)營模式會進?優(yōu)化更新。直營的餐飲品牌會逐步考慮轉(zhuǎn)型，開放加盟、孵化?品牌加盟等，會推進加盟市場的進化和完善；重資產(chǎn)轉(zhuǎn)變?yōu)檩p資產(chǎn)，例如在裝修設(shè)計上，裝置材料取代重資產(chǎn)豪華裝修，降低?錢和時間成本，增加抗風(fēng)險能?。同時，輕資產(chǎn)觀念的轉(zhuǎn)變，也許會催??種新的??使?模式“共享員?”，在保證

　運營效率的前提下，最?化降低成本，也能夠解放更多的市場勞動?。疫情影響之下，也為餐飲企業(yè)提供了積極擁抱餐飲消費新形態(tài)的機會，餐飲企業(yè)借助外賣平臺提供?接觸外賣餐飲服務(wù)，甚??些較?的餐飲企業(yè)可以考慮利???的中央廚房供應(yīng)鏈優(yōu)勢，??鮮平臺，提供?站式切配好的凈菜配送服務(wù)，這種半產(chǎn)品，餐飲零售化或許能夠打破天花板，為餐飲企業(yè)帶來更?的想象空間。作為餐飲企業(yè)，通過履?社會責(zé)任的形式，為醫(yī)護?員、醫(yī)療志愿者提供餐飲服務(wù)，這既為家和社會出了??的?份?量，也能夠為??的品牌發(fā)聲，?醫(yī)護?員們的就餐對于餐飲企業(yè)來說也是最好的?品安全背書，這會為餐飲企業(yè)后續(xù)的發(fā)展帶來很?的機會。匹配疫情后消費者對餐飲衛(wèi)?極?提?的要求和標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)店?改造勢在必?，應(yīng)對消費者疫情過后的?理變化，?這?過程，是吸引消費者的注意力，提升品牌知名度，增加消費流量的重大機會。

　4.3 報復(fù)性消費將會出現(xiàn)，企業(yè)有望乘風(fēng)而上

　從餐飲業(yè)整體角度分析：疫情期間，毫?疑問，群眾的外出餐飲需求受到了嚴(yán)重的壓制，?論是政府對于餐飲業(yè)的停業(yè)政策，還是消費者對于外出餐飲聚集場所和?品安全的擔(dān)憂。對于餐飲?業(yè)來說，在疫情過后，必然會經(jīng)歷?次消費者報復(fù)性餐飲消費所帶來的報復(fù)性增長，雖然時間上會有不確定性，但是經(jīng)歷報復(fù)性增長的過程必然成為事實。那么，這對于餐飲?業(yè)本?將是?個重新吸引消費者注意?、搶占消費者消費?出結(jié)構(gòu)?例的機會。從餐飲業(yè)需求分析：朋友聚餐、公司團建聚會、婚宴的消費需求已經(jīng)積壓許久，?對需求的爆發(fā)，對于餐飲企業(yè)來說，是?個搶占餐飲消費市場的?常重要的時機；經(jīng)過此次的疫情，消費者對于餐飲企業(yè)變得更加挑剔，也許會帶來餐飲消費服務(wù)需求升級，消費者需要更加?級飲?安全服務(wù)，例如透明的餐飲?產(chǎn)空間、溯源的安全?品材料等，哪個餐飲企業(yè)能夠保持先知先覺積極擁抱餐飲需求側(cè)的變化，就能獲得更多消費流量的青睞。所以企業(yè)一定要注重以上及方面。

　五、調(diào)研感悟

　疫情下的餐飲業(yè)：消費減弱、經(jīng)營壓力陡增，但仍有餐企逆勢上行。疫情改變了人們的生活方式、消費方式，消費者在外消費堂食的意愿被嚴(yán)重削弱。但是人們對吃的剛需卻是始終存在的。疫情期間，大部分餐飲業(yè)陷入經(jīng)營困局，但也仍有一些品牌跑出了一條特色鮮明的發(fā)展通路，甚至實現(xiàn)了增長。究其原因，就是這些企業(yè)和名店不懼怕困難，走好每一艱難步，把損失降到最少的決心。更有些門店由于資金不夠，自己和員工親自去送外賣，為減去食材囤積壓力，從這些行為我們不難發(fā)現(xiàn)其渴求創(chuàng)新和思維轉(zhuǎn)變。所以說，疫情帶來的磨煉固然險峻，但是我相信只有南昌餐飲有堅韌不拔的毅力和永不服輸?shù)臎Q心，它們的春天遲早會到來！